お鍋を作る ～TVで紹介された弱火調理法の考証です～
こんにちは、らくたろうです。
ゆーたんが小学校を卒業するので、その時に着る服を買いに行きました。
自分が卒業する時にはどんな格好をしていたのだろうと思い出そうとしましたが、記憶の遥か彼方で思い出せませんでした。。。
あーちゃんの服もついでに用意します。
卒業式と入学式がありますから。。。
財布の中身が空々になっちゃいました。
さて、
お正月にTVで弱火調理の番組を目にしました。
弱火調理を紹介していた水島弘史シェフは結構有名な人みたいで、あーちゃんは前から知っているとのことでした。
過去の放送よりチャーハンや豚カツの作り方を紹介されていましたが、らくたろうが惹かれたのはズバリお鍋です。
低温調理と言えば、40℃での連続加温する方法は知っていました。
50℃解凍も、一番美味しく冷凍食品を解凍できる手段ですね。でも、温度を一定に保つことは難しいです。らくたろうも湯煎で挑戦したことがありますが、手間が掛かりすぎて断念していました。
今は、いいデバイスもありますね。
さて、このお鍋の調理法は、温度管理は必要ですが一定に保つ必要はなく弱火で仕上げていくという、素人的にに非常にやりやすい方法でした。
確かに、この正月に実家でお雑煮を作ってもらう際に母が鶏肉を弱火で炊いていました。その方法だと鶏肉が非常にふんわりと仕上がっていたのを思い出しました。
そこで、らくたろうが得意なお鍋に活かせないか、弱火調理鍋を検証してみました。
①とんこつ醤油鍋
この鍋の素は、何も足さなくてもそのままでとても美味しい鍋になるので、らくたろうの手抜き鍋の際に重宝しています。
特長は、とんこつのとろとろの味が野菜に移って野菜が美味しくなります。
しかし弱火調理鍋方式で作ると、何とアクを濾した時点でとんこつが清湯になってしまいました。
もちろん、とろとろ感がなくなったお出汁は野菜をとろとろにすることがなく普通の鍋になってしましました。。。
逆に鶏はフワフワになり美味しいです。鶏自体の味も良く感じることが出来ます。
それに、弱火調理した水菜はシャキシャキで美味しいです。クタクタな水菜も嫌いじゃありませんが、味は弱火調理の方が美味しいと感じられます。さすがですね。
②ぶりしゃぶ
刺身で残ったアラと鶏を先に入れて、弱火調理鍋にしました。
もちろん水菜も先行です。
水島シェフは水から調理されますが、今回はしゃぶしゃぶなので水に昆布を入れて2時間くらい浸してあります。
この調理は、アクの出かたが半端ないです。
アクを取ったら、昆布の風味もだいぶ薄くなりました。
この方法でしたら、出汁を入れるのはアク取りしてからが良いかもしれません。
ぶりのアラがフワフワで美味しく仕上がりました。
しゃぶしゃぶしたので、ぶりの脂も鍋に浮いてきて野菜も美味しいです。
お魚との相性もいい調理方法だというのが分かりました。
③鴨鍋
らくたろうは、鶏も鴨も事前にオリーブオイルでちょっと炙ります。すると、パサパサにならなくて美味しく頂けます。
オリーブオイルにフライガーリックを入れておくと、香りもすごく良くなり美味しくなります。
鴨独特の油が野菜をとろとろにしてこれまた美味しいですね。
弱火調理で鴨も鶏みたいに美味しくなるかな？
ってな期待が高まります。
確かに、鶏と同様に鴨もそんなにちじむことがなく、かたくもなっていません。
これは弱火調理の恩恵です。
水菜も同様に美味しいです。
ただ、とんこつしょうゆ鍋と同様にアク濾しの段階で鴨の脂も取れてしまったのでしょうか？いつもギトギトぐらいに張っている鴨の脂分が感じられません。
当然、いつも鴨油で美味しくなる他の野菜たちも普通な感じです。
【検証結果】
・弱火調理鍋では、鶏肉や鴨肉は柔らかく仕上がり美味しいです。
・同じくお魚も柔らかくかつバラバラになりにくく美味しいです。
・水菜はシャキシャキしていて美味しいです。
・脂分が美味しい鍋には向いていません。
さぁ、この検証を活かして美味しいお鍋作りに挑戦です。
今日はスーパーで美味しそうなぶりのアラをＧＥＴしました。
脂の乗った白身がたくさん入ってます。思わず惹かれてカゴに入れちゃいました。
鶏肉も用意しました。
あーちゃんは魚が苦手なので、お肉も用意します。
ゆーたんはウィンナーが大好きなので毎回登場します。
お野菜は、
水菜
にんじん
白ネギ
白菜
です。
今は、どのお野菜も高いですね。
水菜は先行。
他のお野菜は後から投入します。
キノコは４種類
しいたけ
しめじ
エリンギ
エノキ
舞茸は高かったので今回は見送りだそうです。
水から弱火で炊きます。
お魚を投入です。まだ火はかけていません。
続けて鶏肉と水菜を入れます。
この段階で葉物野菜を入れるのが水島流ですね。
弱火で炊きます。
もうちょっと弱くてもいいんですが、鍋が大きい(12号)のと寒いのでこれくらいの火でないと時間がかかって仕方ありません。
これで、50℃になるまで放っておきます。
温度計は料理用ではなく、天ぷら鍋に付いていたのもを流用しています。
50℃になるまで25分ほど。寒いので結構時間が掛かります。
50℃で水菜を鍋から出します。
水島シェフ曰く、「野菜はゆっくりと温度が上がると自分が壊れて行くのが分かり防衛本能が働くそうです。」50℃までゆっくりと温度を上げると細胞が壊れないように頑張るそうです。その結果、シャキシャキ感が持続する。。。う～ん、科学ですね。
お肉とお魚は居残りで、このまま70℃まで温度が上がるのを待ちます。
当然、弱火のままですよ。
アクが出始めています。
70℃になりました。ここまで30分強です。
70℃でお肉とお魚を出します。
鶏肉はプルプルしています。
ぶりも、トングで掴んだらプリプリしています。この調理法だとお魚も煮崩れないのがいいです。
お鍋の中にはたくさんのアクが出ています。
脂や濃い出汁はこのアクと一緒に除去してしまうことになるので向いていませんね。
らくたろうは、濾し器にかけるのが面倒で、全部すくいます。
透き通った出汁が残ります。
鶏とブリあらの出汁がほんのりと香ります。
水島シェフの場合はここで塩を振るのですが、ちょっとでも減塩したいらくたろうはここから出汁の素を足します。
鴨鍋セットに2個ついていた残り物の鍋用つゆです。
これ、結構いけますよ。
投入後、中火で沸騰させます。
沸騰したお鍋に、にんじん・白菜を入れて一煮立ち、それからウィンナーと白ネギを投入します。
にんじんや白菜の芯等の柔らかくなって欲しい食材は、後から急に熱を入れると細胞が壊れてお出汁の味が染みやすくなるんだそうです。これも科学ですが、経験上良く知っています。
白菜の葉は、後から入れます。
キノコ軍団と、糸こんにゃく・木綿豆腐も入れていきます。
煮立ったところで、ブリあらと鶏肉・水菜を鍋に戻します。
ここで、取り出したときにお肉とお魚に付いていたアクが一斉に分離しますので、一生懸命アク取りします。
白菜の葉っぱを加えて完成です。
ここまでだいたい1時間です。
いつも全開の火加減の場合は30分もかからずに仕上げますので、結構時間がかかる印象です。
ゆーたんは猫舌でまだ直接お鍋から食べれません。
別の器に先に取り出しておいて冷ましてから食べます。
その空いたスペースに残りの白菜をぶち込むんですね。
連休前に買い込んでおいた「一刻者」を出します。
久しぶりにこれが飲みたくなったんです。
森伊蔵ほどではありませんが、クセのある芋の味が美味しいですね。
いつもの「黒伊佐」よりだいぶ高いです。
さて、お味の方は、、、
ブリあら美味しいです。白身の脂の乗ったところはプルプルで口の中で溶ろけます。
本来なら鍋の中はブリの脂でテカテカのはずですが、やはりこの弱火調理方だと脂がほとんど浮いていません。でも、ブリが美味しいのでＯＫです。
鶏肉ももちろん柔らかくて美味しいです。鶏本来の味が出過ぎてちょっと鶏臭さもありますが、それは仕方ありませんね。もっと美味しい鶏肉を使えばそんなことはないと思います。
水菜が美味しいです。本当にいつも食べていた水菜と全然違います。
〆はこのお出汁を活かして雑炊です。
お米がお出汁の美味しいところを吸って、、、最高ですね。
刻み海苔を振りかけて、塩は振りません。
超減塩メニューです。
結局、塩分は鍋用つゆに入っていた分のみです。
あと、若干のぽん酢の中にも塩分入ってますね。
ご馳走さまでした。
弱火調理と鶏肉の相性は最高ですね。
親子丼や、鶏うどんなど、応用はいくらでも効きます。
お鍋には部分的に採用していきたいですね。
お肉を炙っても美味しいので、どう折り合いをするか悩んでいます。
皆さんも是非試してみてください。
